Wie wird aus der Rohmilch der gute Allgäuer Käse

Vorbereitung der Milch für die Käseherstellung

Ca 1 ½ h lang fließt die Milch schonend in den 3.000 L Kupferkessel und wird dabei auf 31°C angewärmt. So können sich die in der Milch enthaltenen Milchsäurebakterien optimal vermehren. Zusätzlich wird zur Verstärkung 1-25 L „Kultur“ zugegeben. Das ist eine Art Joghurt oder Dickmilch, bestehend aus Unmengen Milchsäurebakterien. (ca. 7 Milliarden Milchsäurebakterien pro ml = 1 Tropfen!) Wer mag ausrechnen wie viele Milchsäurebakterien in 25 L Kultur enthalten sind?

Milchsäurebakterien bilden aus dem Milchzucker, der in Milch reichlich vorhanden ist Milchsäure die eventuell vorhandene unerwünschte Keime an deren Entwicklung hindert.

Zugabe von Lab und seine Rolle

Dann wird Lab zugegeben, dessen Enzyme die süße Dicklegung der Milch bewirken (ca. 200 ml / 1.000 L Milch) Heute gibt es 3 Arten Lab. Das Natürlichste ist das „Naturlab“, welches nur bei Premiumkäsen eingesetzt wird. Das mikrobielle Lab, Enzyme die aus einem Schimmelpilz isoliert und in beliebigen Mengen hergestellt werden können, sowie Gentechnisch hergestelltes Lab. Nun muss die Milch für ½ h sehr ruhig stehen.

Der Schneideprozess und seine Auswirkungen auf die Käsequalität

Der richtige Zeitpunkt und die jeweils angepasste Geschwindigkeit mit der die“ Gallerte „ mit der Käseharfe „geschnitten“ wird ist sehr entscheidend für die Qualität des Käses und deshalb täglich eine Herausforderung das Optimum zu erreichen Milch besteht zu ca. 87% aus Wasser 13% Trockenmasse (Davon 4.5% ca. Milchzucker 4% Fett 3,5% Eiweiß, 1% Spurenelemente, Mineralstoffe, Vitamine usv) Käse hat ca. 50% Wasser das heißt je nachdem ob ein Weichkäse oder Hartkäse hergestellt wird, wird mehr oder weniger Wasser ~ Molke entzogen. In ca. 5-7 Minuten müssen alle „Bruchkörner“ die gleiche und für die jeweilige Käsesorte passende Größe haben das heißt zum Beispiel für Weichkäse – Wallnuss – für Schnittkäse Erbsen bzw. Haselnussgröße und für den Parmesan Stecknadelkopfgröße. Dazu muss man wissen, dass in dem Moment, in dem die Harfe die feine „Gallerte“ zerschneidet, sich um jedes geschnittene Korn sofort eine Haut bildet, die immer stabiler wird und das im Korn eingeschlossene Wasser dort zurückhält. Das bedingt beim Reifen des Käses, je nach Wassergehalt, das heißt Korngröße, eine Reifedauer bei Weichkäse von 1-2 Wochen, bei Original Parmesan 2 Jahre bis der Käse frühestens zum Genuss geeignet ist. Das heißt je größer die „Bruchkorngröße“ je weicher, weil wasserreicher der Käse und umso schneller reift er.

Die Hochzeit der Milchsäurebakterien und ihre Bedeutung

Anschließend wird ca. 20 min. „vorgekäst“ In dieser Zeit hat die Vermehrung der Milchsäurebakterien ihre „Hochzeit“ gut Ding braucht Weile! Der Rührflügel hält alles in Bewegung um ein vorzeitiges Zusammenwachsen der Bruchkörner zu 1 Käselaib zu verhindern (Diese Größe wäre ein bisschen ungeschickt)

Der Prozess des „Vorgekäsens“ und die Vermeidung des Zusammenwachsens

Nach diesen 20 min. wird „gebrannt“ das heißt angewärmt je nach Sorte von 32 bis 58°C je wärmer umso fester der fertige Käse und je nach Temperatur vermehren sich wieder verschiedene Gruppen von Milchsäurebakterien, die auch für den Geschmack mit verantwortlich sind!

Die Pressung und Formung des Käses

Nach ein paar Minuten nachkäsen bis zum optimalen Reifezeitpunkt (erkennbar an der Struktur und Aussehen der „Bruchhörner“ sowie an der Molkefarbe und Messungen wie pH und SH) wird abgefüllt. „Abgefüllt“ wird entweder direkt in gelochte Formen oder zuerst in die Vorpresswanne. Der gesamte Inhalt des Kupferkessels wird über eine Bodenöffnung im Kessel über einen „Verteilerkopf“ in die Presswanne gefüllt. Hier wächst der Bruch „kuchen“ schon zusammen, zur Verstärkung wird später noch gepresst mit langsam steigendem Druck. Dann darf die Molke abfließen.

Die Reifung des Käses: Einblicke in den Prozess

Der Bruchkuchen wird in Quadrate geschnitten, die in die Formen gelegt werden und dort weitergepresst. Ca. 2 h lang Nach 2 Stunden werden die Käse, die nun ihre endgültige Form haben zum ersten mal gewendet. Am Abend nach einmal. Über Nacht bleiben Sie in der warm haltenden Presswanne in den Formen.

Die Salzbehandlung und Bildung der Käserinde

Am nächsten Morgen kommen Sie aus der Form, die „Käsnudeln“ werden abgeschnitten d.h. für schönere Rundungen die Kanten genommen, pH gemessen um abzulesen ob die Säuerung genügend erfolgte. Der „Geburtstag“ des Käses wird mit Lebensmittelfarbe auf den Rand des Käses gestempelt für lückenlose Rückverfolgbarkeit. Übrigens ergaben die 3.000 Liter Milch 300 kg Käse.(22 Liter Milch braucht man für 1 kg. Butter , 4 Liter für 1 kg Quark )

Die Affinage und die Entwicklung des Käsegeschmacks

Nun kommt er in das 20%ige Salzbad aus Wasser und Salz bei 14°C je nach Käsegröße 20 min. bis 1 Woche. Bei uns 24h. Im Salzbad ist die Oberfläche des Käses am längsten in Kontakt mit dem Salz und trocknet dadurch am stärksten Dies ist die Entstehungszeit der Rinde, die einen natürlichen Schutz für den Käse in der sehr langen Reifezeit bildet. Vom Salzbad aus wird er auf unbehandelte Bergfichtenbretter gelegt und ab nun alle 2 Tage mit einer Bürste mit Wasser und Salz (bzw. Wein, Most, Bier, der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt- das nennt man Käse affinieren) ein bzw. abgeriebenen um in dem feuchten Keller (98% LF) Schimmelbildung zu verhindern. Der Keller muss so feucht sein, damit sich die für eine gesunde Naturrinde benötigten Rotschmiere- Bakterien u.a. auf dem Käse ansiedeln. Hier werden sogar B-Vitamine gebildet und Meeresbakterien sind dort auch zu finden von der weißen Rinde wird die Farbe der Laibe immer gelber bis braun bis zur Genussreife. Jede Woche, die der Käse älter wird, wird er auch aromatischer bzw. würziger. Bei uns wird der Käse von 2 Monaten bis 1 ½ Jahren gepflegt. Die Lochbildung setzt übrigens nach ca. 4 Wochen im Reifekeller ein, je nach Temperatur arbeiten gewisse Milchbakterien ,die CO2 ausatmen . Wenn der Käse aus dem Keller getragen wird kommt nur noch ein Etikett drauf, nachdem er angebohrt und für gut befunden wurde und ab in die Theke! Endlich !

Guten Appetit
Ihre Evelyn Wild von der

Käsküche Isny GmbH

Übrigens, wussten Sie dass :

• Früher, als noch von Hand gemolken, wurde die Milch durch einen, mit Kuhschwanzhaaren gefüllten, Holztrichter gesiebt,
• die Temperatur der Milch mit dem Ellenbogen gemessen wurde und die Zeit von der Labzugabe bis zum Schneiden mit der Harfe gemessen wurde mit dem Aufsagen einer bestimmten Anzahl des Vater Unsers,
• für eine bessere Haltbarkeit die Zugabe von etwas Hirn vom Wiesel zur Milch empfohlen wurde,
• Bergkäse im Allgäu erst vor etwa 170 Jahren entstand , das war zu der Zeit als der Kemptener Stadtrat in der Zeitung ankündigte mit aller Härte gegen Weibsbilder vorgehen zu wollen die sich erdreisten einen eigenen Haushalt führen zu wollen.
• dass Käse bei den Römern dermaßen begehrt war, dass Kaiser Diokletian 301 n.Ch. Höchstpreise für Käse festlegte um den Wucher zu unterbinden.
• Dass im alten Rom das höchste Kosewort für den Geliebten Schatz :meus mollicus caseus war, übersetzt : Mein Kuschelkäschen !
• Dass die erste Hygienevorschrift zur Milchgewinnung im Jahr 800 n.Chr. von Kaiser Karl erlassen wurde ?